日本菓子専門学校スクーリング8月分　その２

8月のスクーリング、製菓実習のお話です。

1タームのスクーリングで製菓実習はそれぞれ3回ずつ。前回は洋菓子が2回に和菓子が1回でしたが、今回はその逆です。しかも洋菓子は有名パティシエのデモンストレーションを見て学ぶ回ですので、実際に作業をするのは和菓子の2回だけ。和菓子に意欲を燃やしている私にとっては、2回の和菓子実習はとっても嬉しかったです。

まずは『利久饅頭』。薄皮饅頭、温泉饅頭のようなお饅頭ですね。薄力粉を使った生地で餡を包んで成形、蒸します。使う材料、道具など、どれもこれも慣れないものばかりでしたので、相変わらずあたふたしながら作業を進めます。生地よりも数倍多い餡を包むのにまず技術が必要です。本番に入る前に練り切り生地を使って包餡の練習をします。

『利久饅頭』

初めてする作業ですのですんなりうまくいくわけはありません。私を含め、全員一生懸命練習を続けていますが、「いつまでやってもキリがないので本番にいきますよー（笑）」と先生の声。確かに今日1回練習したくらいで上手にできれば、職人さんの苦労はありませんよね。なんとか包餡し、蒸し作業が終わると、最後に焼印をします。これがまた私にとっての難関であります。

クレームブリュレなどバーナーでの焦がしは慣れていますが、熱く熱した鉄を使って焼印すのは慣れていません。おそるおそる手を伸ばすと・・・、端が欠けていたり、文字が薄かったり、逆にやりすぎてしまったり。。。本当に難しい作業です。まずは熱した鉄に対する恐怖心を取るところから始めなければなりませんね（苦笑）。

利久の焼印中、へっぴり腰の私（笑）。（出典：学校ブログ『はしごおじさんの通信教育便り』より）

2回目は『どら焼き』。私はお餅を使った和菓子が大好きです。大福や草饅頭、お団子、わらび餅、葛饅頭など。お店で買うものお餅系のものばかり。小麦粉を使った和菓子はあまり食べません。買うのは栗饅頭くらいでしょうか。前回の利久饅頭もそうですが、今回のどら焼きも普段はあまり食べないお菓子。だからこそ、もちろん作ったことは一度もありません。

前回同様見慣れぬ鉄板と道具達。生地を作るのはそんなに難しくありません。が、鉄板の上に適量流して、綺麗に焼いて、綺麗にひっくり返す、この作業が難しい。お好み焼きなんかも家ではやりませんので、ひっくり返す作業も慣れていない私。ですが、なにより適度にきちんと焼けていないと綺麗にひっくり返せないことを今回学びました。

『どら焼き』

実習を担当してくださった岩佐先生は、見るからにベテランの方。説明もわかりやすく、しかも仕事がとても綺麗。美しくて早い作業は見とれてしまいます。ですからさらさらさら〜と、さも簡単に作業されるのですが、実際にやってみると一つ一つが難しいんですよねー。お教室に来られる生徒さん達の気持ちがよーくわかります♬なんとかどら焼きの皮を焼いて、大好きな粒あんを挟んで出来上がりです。生地を流す量によってはBigどら焼きになってしまうこともありますが、大きいより小さい方が可愛いですね（笑）。

最終日は洋菓子。アトリエクレモンフェランのオーナー、酒井雅夫シェフに洋菓子1品と飴細工のデモンストレーションを見せていただきました。酒井シェフは、1970年代にフランスに渡ってフランス菓子を学んで来られた、まさに日本におけるフランス菓子の先駆者とも言える大御所です。尾山台にあるオーボンビュータンの河田シェフや成城にあるマルメゾンの大山シェフと同時代にフランスで修行されたとのことでした。今でこそフランスで学ぶ人も珍しくなくなってきましたし、フランスで活躍されている方もたくさんいらっしゃいますが、1970年代は日本人は皆無だったそうです。だからこそ実は、今よりもずっと待遇は良かったとか・・・。「良い時代にフランスで働きました」とおっしゃっていました。今は無償で修行するスタージュ制が当たり前ですが、当時は日本でのお給料の3倍ももらっていたらしいですよ😲！

『ガトーオランジュ』

『ガトーオランジュ』切り分け

洋菓子は『ガトーオランジュ』は、ザ・クラシック・フランス菓子！！。4つのパーツから作り上げられる6枚重ねの美しいお菓子です。お店をされていた頃には、7枚重ねで作られていたそうですが、今回は天板の関係で1枚少なくされたとか。このクラッシクな感じ。うーん、やっぱり好きです♡。

飴細工に関しては、日本にこの技術を輸入されてきたのが酒井シェフとのこと。フランスで日本人で初めて賞をお取りになったという、まさに飴細工の第一人者ですね！そんな方の飴細工技術を目の前で拝見させていただけて、本当に幸せでした♬ 私は実は飴細工はあまり得意ではないのですが、シェフやアシスタントの方が紡ぎ出す美しい作品を目の当たりにすると、「あーもっと学んでみたいな〜」と向上心に火が付いたりもしました😊。

『飴細工』

『飴細工』

そして恒例のお昼休みのデザート達。今回も凄かった〜。どれも全部美味しくて、毎日ランチタイムが楽しみで仕方なかったです。4日目なんか、２種類も作ってくださっていました。実は先生が勘違いをして多く作ってしまったらしいのですが、私たちはラッキーでした♬（笑）。猪田先生、今回もたくさんのお菓子、本当にありがとうございました♡。