日本菓子専門学校スクーリング7月分 その2

スクーリングの続き、今回は製菓実習のお話を。。。

製菓実習は5日間のうち3コマほどありました。洋菓子が2コマと和菓子が1コマ。それぞれ2人1組で実習を進めていきます。通信課程のスクーリングは全体的に実習時間は多くはないので、ここで少しやって上達するというのは難しいとは思います。が、短時間ではありますが、基本的なことはしっかり教えていただけた気がします。

洋菓子は2日に渡って「ギプフェリー」と「クーゲルフップフ」を作りました。つまりお菓子教室Ledru-Rollin風の聞き慣れた名前でいうと、絞りクッキーと発酵生地じゃない方のクグロフです。どちらともドイツ語での言い方ですね♬「ギプフェリー」では2種類の生地を作り、別々の作り方、仕上げ方をしました。私はスパイスたっぷりの方が好みでした。スパイスは各組好みで量を調整できますので、組によって出来上がりの色が違うんです。先生がびっくりするくらいの量を入れていらっしゃたので、スパイス大好きな私たちの組もそれに習ってた〜っぷりのスパイスを入れて生地を作りました。これが、本当に美味しかったー。うん、まさしくオーストリアやドイツ風のクッキーになりました♡。

『ギップフェリー』スパイスたっぷりで美味しかった♡

こちらはプレーン

「クーゲルフップフ」ではいわゆるバターケーキの作り方を学びます。作り慣れてるバターケーキでしたので、レシピを見ずにさっささっさと進めていると、ペアの方が「作り方見なくても出来るのね!」と感心してくださいました。一応お教室で教えている身ですので、これくらいはできないと生徒さん達に顔向けできません・・・ねっ(笑)。

『クーゲルフップフ』

お菓子作りに加えて、絞りとナッペの練習もさせてもらいました。特にナッペは結構な時間を取ってくださったので、かなり練習ができました。実習は1クラス24名が2クラスの大所帯ではありますが、先生が各クラスともそれぞれ5名ほど丁寧に見回ってくださるので、どなたもおいてきぼりになることは全くありません。どの先生も本当に丁寧で、優しいですからね〜♡。そして私個人的に今回実習で一番感動したのは、ナッペについてずーっと疑問に思ってきたことが、ある先生の優しい説明とデモにより瞬時に解決できたことです!阿部先生、本当にありがとうございます!!!

そしてそして今回一番楽しみにしていた和菓子実習!!餡作りを学び、水羊羹を作りました。この餡作り、思っているより力仕事です。日々お菓子を作ってたくましい二の腕を持つ私は、一般のか弱き女性達よりも力はあると思っていましたが、それでも餡を炊くのは結構大変。体験入学で2回ほど餡を練らせてもらいましたが、実は主人と一緒に行ったので力のいりそうなところはやってもらってたんですねー。私はもっぱらチェック係(爆笑)!!今回は二人分だけでしたが、これが販売する量となると・・・。うーむ、筋トレする必要がありそうですね、こりゃ(笑)。

『水羊羹』と『葛饅頭』

デモンストレーションでは葛餅の全行程を見せてもらい、またまた感動。フランス菓子では「蒸す」という工程はほとんどありませんが、和菓子は大抵のものが「蒸す」必要があるのです。お餅やお団子、お饅頭、ぜーんぶそうですよね。つまり練習しようにも、蒸し器がなくてはお話にならない。オーブンがないと洋菓子が作れないのと同じです。試験では「製菓」と一つにくくられていますが、道具・材料・作り方、こんなにも違うんだな〜と、素直に感動しました。まずは「蒸す」「炊く」という工程になれなくては!よーし、8月は和菓子の練習頑張るぞ〜!!

こちらは自作の『水羊羹』。でも中味見えないね(笑)

ちなみに今回和菓子理論、和菓子実習ともに担当してくださった岩崎先生は、20年間京都の和菓子屋さんで働いてらっしゃった方。お話の内容も動き方がも職人そのもの。私は京菓子が大好きですので、実際に京菓子を作っていた先生に教えていただけるなんて嬉しくてたまりません。スクーリングが始まる1カ月ほど前に、学校主催の和菓子講習会に参加させてもらいました。岩崎先生はその時、3種類のお菓子をご紹介されていましたが、そのうちの一つ「干菓子」がたまらなく美しく美味しかったのです。そのひたすら同じ動きを繰り返す姿は職人そのものでした。京都ではお茶席も多いので、よく「干菓子」が特別注文されていたんですって♬

毎日楽しみだったのが、お昼休みに出されるデザート。通信教育では全てのお菓子を実習で作ることはできません。ですから、見本として先生が作ってくださったお菓子をランチタイムにデザートとして出してくださるのです。これが本当に美味しくて、いつしかお昼休みが楽しみになっていました〜♬おそらくそのデザートを作ってくださっているのは、猪田先生。とっても優しくて可愛い(すみませんっ!)先生なんです。まだ出会って間もないですが、既に大好き♡(笑)。

初日のデザート『チョコレートムース』

2日目のデザート『フツーツケーキ』        もちろん切り分けていただきました♬

3日目のデザート『カシスのムース』

4日目『ベーコンパン』      クラスメイトの写真をもらいました♬

4日目、猪田先生が12時過ぎからバームクーヘンを作られるというので、急いでお昼を食べて実習室に見にいきました。学校にはバームクーヘン専用の焼きの機械がありますので、それを使って作るとのこと。機械とは言え全部が全部自動ではないんです。回転するのは自動ですが、その他はほとんど人間の目と手が必要となってきます。ですから焼き終わるまでの数時間、べったり機械にくっついていなければいけません。丁寧にじっくり時間をかけてあの美しい層を作り出すのです。どうやら16層あるらしいですよ。きゃー、気の遠くなる話(笑)。

バームクーヘンを作る猪田先生

このバームクーヘンはドイツ流のものですので、日本で売られているものよりは少し固めのしっかりした生地ということ。翌日のお昼にはもちろんそのバームクーヘンがおやつでいただけました♡。私は先生のバームクーヘン、大好きでした!!ふわふわの日本流のものより、しっかり生地のドイツ風の方が好みです。最近はバーベキューで作る人も増えているそうですが、作るのは大変そうだなー(笑)。そんな話を家に帰って主人にすると、なんとなくやる気になってました。餡作りと、バームクーヘン、何とかできるようになっていただきたいっ!(笑)

猪田先生が切り分けてくれています。最終日はこれがおやつでした♬

そんなこんなであっという間に5日が過ぎました。次回は8月下旬。今から楽しみだな〜♬ 優しい先生方とクラスメイト達。今回も素敵な出会いに感謝です♡。

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